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Cómo evitar que el jarabe cristalice

Esta pregunta, formulada por un lector, me deja perplejo porque nunca me ha cristalizado ningún jarabe. De hecho, en varias ocasiones he tenido medio galón en la nevera durante todo el invierno sin ningún problema.

La siguiente pregunta, entonces, es, ¿qué le puse para evitar la cristalización? La respuesta es nada. Siempre que guardo jarabe, lo que a veces ocurre después de hacer demasiado en otoño, no le pongo nada. Es sólo dos partes de azúcar por una de agua.

Jarabe de polen

Mi sospecha es que la gente que tiene problemas de cristalización hierve el agua después de medirla. Hervir el agua, aunque sea poco tiempo, provoca la pérdida de agua por evaporación. Incluso calentando el agua a punto de hervir se pierde mucha agua.

El resultado de la pérdida por evaporación es que las proporciones ya no son 2:1: está intentando disolver 2 partes de azúcar en menos de 1 parte de agua. El azúcar se disuelve cuando el agua aún está caliente, pero se cristaliza cuando se enfría.

Jarabe de miel cristalizada

Éstas son mis recomendaciones:

  • No hiervas el agua. Yo utilizo agua caliente del grifo o caliento el agua sólo ligeramente antes de añadir el azúcar. Echa el azúcar de golpe antes de que se enfríe el agua. Hay que remover más, pero funciona.
  • Si insiste en hervir el agua, añada un poco más, tal vez uno o dos gramos, para compensar lo que va a evaporar.
  • También puedes medir el agua después de hervirla.
  • Si tiene un recipiente de jarabe cristalizado, puede añadir agua para volver a disolverlo o puede dárselo a las abejas dentro de un alza vacía. De cualquier manera, no tienes que desperdiciar el azúcar.

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